MADRID, 12 Nov. (EDIZIONES) – Aunque todos proceden del olivo, el virgen extra, el virgen, el aceite de oliva, y el de orujo no son lo mismo. El aceite de oliva virgen extra (AOVE) destaca por sus compuestos antioxidantes y aromas únicos; mientras que el aceite de orujo, antes injustamente señalado, gana protagonismo por su potente acción antiinflamatoria y su resistencia al calor, convirtiéndose en una opción saludable también en la cocina diaria, y sobre todo ante las frituras.
Para conocer un poco mejor a los diferentes tipos de ‘oro líquido’, como también llaman al aceite de oliva, se entrevistó a uno de los mayores investigadores en este campo, Javier Sánchez Perona, científico titular en el Instituto de la Grasa del CSIC (Sevilla) y profesor asociado en la Universidad Pablo de Olavide, con más de 90 artículos científicos publicados.
No son iguales todos los aceites de oliva
La calidad y propiedades de los aceites varían. «Por eso tenemos distintos aceites de oliva en el mercado, porque entre ellos no son exactamente iguales. Principalmente podemos hablar del AOVE, del aceite de oliva virgen, del aceite de oliva, y del aceite de orujo de oliva», detalla Sánchez Perona.
Se precisa que sí son parecidos en cuanto a composición, si bien se distinguen en apenas un 2% de su composición. Este pequeño porcentaje se corresponde con componentes importantes para la salud, como los compuestos fenólicos que abundan en el aceite de oliva virgen y en el AOVE, mientras que prácticamente no están presentes en el aceite de oliva y en el de orujo.
Una de las ventajas del aceite de orujo de oliva es su actividad antioxidante y antiinflamatoria, que lo hace ideal para frituras, ya que resiste altas temperaturas.
Qué aceite usar en cada momento
Sánchez Perona señala que un tipo de aceite de oliva será más indicado que otro dependiendo del uso que se le quiera dar. Para ensaladas o tostadas, el aceite de oliva virgen extra es ideal, mientras que el aceite de orujo de oliva es el indicado para frituras por ser el más resistente al calor.
Hay que contar más con el aceite de orujo
Generalmente se deja de lado al aceite de orujo, pero no debería ser así. Aunque ha enfrentado problemas con su reputación por incidentes pasados, hoy en día es considerado seguro y concentrado en compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. Este aceite puede ser más efectivo que otras opciones de aceite de oliva, especialmente para reducir inflamaciones.
Las peculiaridades del aceite de oliva virgen extra
El AOVE se distingue por haber pasado por un panel de expertos que certifica su calidad sensorial. Todos los aceites de oliva virgen extra deben tener un mínimo de capacidad aromática y agradabilidad. La variación de precios entre aceites de oliva virgen extra puede depender de factores agronómicos y económicos.
Beneficios para la salud
El aceite de oliva es una de las sustancias más estudiadas por su impacto positivo en la salud. Se ha comprobado que el AOVE es efectivo en el combate de enfermedades cardiovasculares, diabetes y ciertos tipos de cáncer. Además, se ha demostrado que el aceite de orujo tiene propiedades antiinflamatorias y puede ser beneficioso en condiciones inflamatorias.
Cuánto debemos consumir para que sea beneficioso
En cuanto a la cantidad, se recomienda no superar los 50-60 ml al día. El aceite de oliva es parte esencial de la dieta mediterránea, y su efecto beneficioso se potencia al acompasar a otros alimentos de dicha dieta.
