Los ojos y las antennulas de los crustáceos reaccionan incluso a concentraciones muy bajas de ciertas sustancias, mientras que patas, antenas y pinzas requieren soluciones más fuertes para desencadenar una respuesta. En algunos casos, la exposición a ácido muy concentrado ha dañado tanto el tejido que los receptores dejaron de responder, lo que sugiere que las terminaciones nerviosas pueden quedar literalmente «quemadas».
Los autores del estudio discuten sobre las respuestas nociceptivas, es decir, señales de nervios especializados que detectan agresiones físicas o químicas en los tejidos. Tener nociceptores no prueba por sí solo la experiencia consciente de dolor, pero sí cumple uno de los criterios clave que la ciencia utiliza para evaluar la posibilidad de dolor en una especie.
De la neurobiología al bienestar animal
Este trabajo se suma a años de estudios conductuales en decápodos que ya mostraban algo inquietante. Cuando se aplica ácido a ciertas partes del cuerpo, los animales frotan, protegen o evitan después la zona afectada, igual que haríamos nosotros ante una quemadura. Ahora se ha generado evidencia que muestra que estas conductas van acompañadas de una respuesta organizada en el sistema nervioso central, compatible con un sistema de alarma diseñado para evitar daños y aprender a escapar de ellos.
A pesar de todo ello, en la Unión Europea, los cangrejos, gambas, langostas y cangrejos de río siguen excluidos de la directiva de bienestar animal 2010/63, lo que significa que no existen normas específicas sobre cómo deben manipularse en laboratorios y cocinas. Continuar cortándolos o hirviéndolos mientras están vivos sigue siendo legal, a diferencia de la normativa que rige para los mamíferos de consumo.
Sin embargo, algunos países han comenzado a implementar cambios. Suiza exige desde 2018 que se aturda a los crustáceos, utilizando métodos eléctricos o mecánicos, antes de sumergirlos en agua hirviendo. Nueva Zelanda y algunas regiones de Australia recomiendan enfriarlos en una mezcla de sal y hielo para reducir su actividad neuronal antes de ser cocinados. En el Reino Unido, la ley de Bienestar Animal de 2022 reconoce a los decápodos como seres sintientes, lo que puede dar paso a normas más estrictas.
¿Qué implica para la mesa y para el planeta?
Los crustáceos son una parte clave del ecosistema marino y un recurso esencial para muchas economías costeras. El desafío no es solo capturarlos de forma sostenible, evitando la sobrepesca y la destrucción de hábitats, sino también hacerlo con criterios de bienestar animal que estén acordes con la evidencia científica.
Para la hostelería y quienes cocinan en casa, el mensaje se vuelve incómodo pero claro. Si seguimos consumiendo marisco, los métodos de sacrificio deberán cambiar para minimizar el sufrimiento, desde el enfriamiento previo hasta el aturdimiento eléctrico mediante dispositivos específicos. Los consumidores tienen la capacidad de impulsar este cambio haciendo gestos sencillos, como preguntar cómo se ha sacrificado la langosta que van a pedir o el cangrejo que compran.
La ciencia aún no ha cerrado el debate sobre cómo sienten el dolor los crustáceos, pero las evidencias se inclinan cada vez más hacia la prudencia. A la luz de estos resultados, hervir vivos a cangrejos y langostas ya no se puede considerar únicamente como una cuestión de tradición culinaria. Es una decisión ética que interpela a toda la cadena, desde el barco hasta el plato.
