Con la llegada de la Navidad y la apertura de los mercados temporales, el catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba (UCO), Antonio Valero, alerta sobre la seguridad alimentaria de los productos que se pueden adquirir en estos eventos. A continuación, se presentan recomendaciones esenciales para disfrutar de las delicias navideñas con un enfoque en la seguridad alimentaria.
Chocolate con churros: temperaturas y aceite, claves para evitar riesgos
El chocolate con churros es un clásico de los mercados navideños. La leche utilizada debe ser conservada en condiciones adecuadas, sin exceder el tiempo a temperatura ambiente. Es fundamental que se mantenga la cadena de frío, procesándola rápidamente y evitando la exposición a la luz natural para prevenir contaminaciones y proliferación patógena.
El chocolate debe calentarse a más de 65 grados Celsius para eliminar el riesgo de proliferación bacteriana. En el caso de los churros, el aceite debe alcanzar temperaturas superiores a los 175 grados Celsius para asegurar una fritura adecuada. Al consumir churros, es preferible hacerlo en caliente y lo más pronto posible, renovando el aceite de la freidora con regularidad, ya que su uso repetido puede generar compuestos nocivos para la salud.
Roscones de Reyes rellenos: un producto especialmente delicado
Al visitar un mercado navideño que ofrece roscones de Reyes, Valero aconseja optar por aquellos sin relleno, debido a la dificultad de mantener la cadena de frío en productos tan delicados como la nata y la crema. Los rellenos no deben estar fuera del frío durante más de 30 a 45 minutos para evitar riesgos de contaminación microbiológica.
Esto es especialmente importante para la población mayor, por lo que se recomienda evitar la compra de roscones rellenos en mercados ambulantes.
Mazapanes, turrones y polvorones: ¿cuándo pueden ser peligrosos?
Según el experto, estos productos son generalmente seguros, ya que poseen baja actividad de agua y alta concentración de azúcar, lo que dificulta la proliferación de microorganismos. Sin embargo, su mayor riesgo radica en la posibilidad de recontaminación durante su manipulación y envasado.
Es vital proteger estos alimentos de contaminaciones externas, manteniéndolos en vitrinas que eviten el contacto directo con los consumidores. En particular, el mazapán debe hacerse con huevina o huevo pasteurizado y deben envasarse en paquetes individuales que cumplan con la normativa de alérgenos.
Garrapiñadas y dulces: riesgos por humedad y mala manipulación
Valero también menciona las garrapiñadas como un alimento de «bajo riesgo», dado su contenido elevado de azúcar. Sin embargo, la mala manipulación y la exposición a la humedad pueden favorecer la aparición de mohos y micotoxinas.
Es importante asegurar una cocción adecuada del azúcar en las garrapiñadas para mitigar estos riesgos.
En resumen, el riesgo general de estos alimentos para la seguridad alimentaria se considera bajo, aunque es esencial recordar que las autoridades sanitarias se encargan de regular estos aspectos en los mercados ambulantes.
Cada puesto debe estar dado de alta como operador alimentario y es objeto de sanciones administrativas, e incluso del cierre si se detectan riesgos significativos.
Los dulces tradicionales, como el mazapán, el turrón y las galletas de mantequilla, se consideran relativamente seguros gracias a su baja actividad de agua y alto contenido de azúcar, aunque siguen existiendo riesgos por manipulación inadecuada después del horneado.
Por otro lado, los frutos secos garrapiñados presentan un riesgo mínimo siempre que se cocinen correctamente, se protejan de la humedad y se manipulen con higiene. Los controles de seguridad alimentaria implementados por las autoridades y el registro adecuado de los proveedores son fundamentales para mantener estos riesgos bajo control.
