Freír las patatas puede ser una deliciosa manera de prepararlas, pero también conlleva ciertos riesgos para la salud si no se hace con precaución. Uno de los principales es la formación de un compuesto llamado acrilamida, que se desarrolla cuando los alimentos ricos en almidón, como las patatas, se cocinan a altas temperaturas.
Este compuesto ha sido clasificado como probable carcinógeno para los humanos por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). Estudios en animales (aunque no probados en humanos) han demostrado que la exposición a niveles elevados de acrilamida puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer.
¿Las patatas fritas son perjudiciales?
¿Sabías que las patatas demasiado fritas pueden ser perjudiciales para la salud? Se forma una sustancia tóxica, la acrilamida, que es potencialmente cancerígena. La temperatura y la forma de freír influyen en la cantidad de acrilamida: aunque el fabricante de tu freidora de aire indique freír las patatas a 195 °C, por seguridad toxicológica se recomienda hacerlo a 175 °C. Cuando freímos patatas, tostamos pan o cocinamos alimentos ricos en almidón a temperaturas muy altas, especialmente si se asan o fríen en exceso, se produce acrilamida, una sustancia química clasificada como “probable carcinógeno” por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer.
La acrilamida no es un contaminante nuevo; se forma de manera natural durante el proceso de cocinado de los alimentos ricos en hidratos de carbono, como los cereales y las patatas, a temperaturas superiores a 170 °C y en ambientes de baja humedad. El problema surge cuando los alimentos se fríen, tuestan u hornean en exceso, lo que genera altas concentraciones de acrilamida. Es imposible evitar por completo la presencia de acrilamida, pero se puede controlar que no sobrepase los límites seguros.
Se calcula que el 49% de la exposición de un adulto a la acrilamida proviene de las patatas fritas (industriales y caseras) y asadas. El café representa hasta el 34% y el pan, hasta un 16%. Otros alimentos sensibles son los cereales para desayuno, galletas, bollería y productos de pastelería, así como los comidas infantiles elaboradas a base de cereales para lactantes y niños de corta edad.
Freidoras de aire y acrilamida
¿Cuánta acrilamida hay en unas patatas fritas caseras? Se ha probado a freír patatas en diferentes versiones para medir en el laboratorio la cantidad de acrilamida producida, tanto en patatas frescas como congeladas con cortes de distintos grosores: tipo paja (5 mm), bastones tradicionales (10 mm) y gajos (20 mm).
Resultados: las patatas tipo paja, sin lavar y en freidora de aire a 195 °C, resultan las más contaminadas, produciendo 415 ppm de acrilamida (500 ppm es el máximo de referencia para las patatas fritas). Por el contrario, los niveles más bajos aparecen con el corte tradicional, lavadas o congeladas, y en freidora de aire a 175 °C.
Recomendaciones para freír mejor
A la vista de los resultados, se pueden proporcionar recomendaciones claras sobre cómo freír en casa unas patatas:
- Utiliza siempre la freidora de aire a 175 °C: la concentración de acrilamidas es significativamente más baja a esta temperatura en comparación con 195 °C.
- Lava las patatas durante 10 minutos, ya que esto reduce la formación del tóxico. Es recomendable removerlas para favorecer la eliminación del almidón y secarlas bien antes de cocinar.
- Elige el corte tradicional en forma de bastón. En el estudio, la patata fresca lavada y la congelada, ambas de corte tradicional (10 mm) y cocinadas en freidora de aire a 175 °C, obtienen los valores de acrilamida más bajos, entre 55 y 60 ppm.
- No abuses de las patatas congeladas tipo gajo. Suelen llevar una costra de harina, almidón y dextrosa que probablemente genera más acrilamida. En estas patatas, las diferencias por tipo de fritura son pequeñas.
- La peor opción es la patata fresca cortada muy fina, sin lavar y a 195 °C. En esas condiciones, se ha producido la concentración de acrilamida más alta, 415 ppm; en cualquier caso, por debajo del límite de 500 ppm establecido por las autoridades sanitarias para estar en un entorno seguro.
Desde 2018, un reglamento de la Unión Europea obliga a la industria alimentaria, empresas de catering y restauración a tomar medidas para mitigar la formación de acrilamida y así reducir los niveles de exposición de la población a este compuesto.
En resumen, aunque las patatas fritas son un alimento popular y sabroso, su consumo excesivo y la cocción a altas temperaturas pueden ser perjudiciales para la salud debido a la formación de acrilamida, un potencial carcinógeno. La moderación y técnicas de cocción más suaves son claves para disfrutarlas sin poner en riesgo la salud.
