El chef Lamine, en su restaurante en Argel, se especializa en paellas después de 30 años en fogones españoles. Desde Madrid hasta las pantallas de la televisión argelina, Lamine importa ingredientes como el arroz, el pimentón de La Vera y el vinagre de Jerez para «hacer viajar» a España a los clientes de su restaurante.
Aunque no es raro encontrar paelleras en las cocinas de las abuelas argelinas, Lamine afirma que en Argelia se confunden ingredientes: el arroz basmati se mezcla con conejo, carne, pollo, marisco, verdura y cordero. Por ello, Lamine se ha comprometido a enseñar a preparar paella «como Dios manda».
El chef aprendió sus primeras recetas de su suegra española, trabajó como cocinero en un restaurante de la localidad madrileña de El Pardo y fue jefe de cocina en una arrocería cerca del Santiago Bernabéu. Aunque es seguidor del Atlético de Madrid, ha tenido interacción con jugadores del Real Madrid, como evidencian las fotos que adornan su local en la capital argelina.
Paella y fideuá «argelina»
Lamine ha descubierto, en sus viajes por diversas provincias españolas, las diferentes variedades de paella. Ha aprendido a prestar atención al diámetro del recipiente, los granos de arroz necesarios, la salmorreta y el fumé; «secretos para que salga un buen arroz» que ahora enseña a sus compatriotas.
A pesar de que la gastronomía española le parece «la mejor del mundo», Lamine no descarta que la fideuá que aprendió a cocinar en España tenga raíces argelinas, según le han contado. Cuenta la leyenda que pescadores argelinos y españoles, que se encontraban en el Mediterráneo, intercambiaban gambas rojas y chocos, y un día que intentaron hacer una paella, no tenían arroz. Los argelinos ofrecieron «fedauche», un fideo gordo en dialecto argelino, para completar la «paella», que posteriormente se popularizó en Denia (Alicante).
Sin poder corroborar la historia, Lamine cree en la valiosa interacción cultural entre las dos orillas del Mediterráneo y menciona mitos como que el término paella proviene del árabe «baqaya», que significa restos.
Gastronomía mediterránea
Lamine, que inauguró su restaurante «Safran Paella» en Argel hace poco más de un año, ofrece una carta poco habitual para los clientes argelinos, incluyendo patatas bravas, mejillones tigre, salmorejo, salpicón de marisco, paellas, croquetas y crema catalana.
Una vez a la semana, el chef prepara un menú degustación donde son imprescindibles los productos que importa desde España. Sin embargo, también destaca que la materia prima de Argelia, como los mariscos, pescados y verduras, le permite cocinar como aprendió: «aquí los tomates saben a tomate», asegura.
Lamine también ha comenzado un nuevo programa de televisión grabado en travesías marítimas para alertar sobre la pérdida de especies en el Mediterráneo y la necesidad de conservarlas, argumentando que Argelia debe desarrollar su industria pesquera ya que «exporta casi todo».
Antes, los niños argelinos comían mucho pescado, pero hoy la gastronomía local apenas incluye productos del mar. Carteles con diferentes tipos de paella adornan la entrada de su restaurante, donde Lamine busca «dignificar» un plato que es universal y que cada quien ha interpretado a su manera.
Pese a su enfoque innovador, Lamine asegura que «no todo vale» para alimentar a sus clientes o para enseñarles a cocinar a sus compatriotas.
