MADRID, 16 de octubre de 2025 – En el Día Mundial de la Alimentación, la ciencia pone el foco en las proteínas alternativas, unas fuentes sostenibles de alimentos que van desde las legumbres y algas hasta la carne cultivada en un laboratorio. Más que una moda, representan una evolución tecnológica de la alimentación que promete reducir el impacto ambiental, mejorar la salud y garantizar el futuro de la comida tal como la conocemos ahora.
Las proteínas alternativas
Para profundizar en este tema, Salud Infosalus entrevista a Katherine Gil, doctora en Nutrición y Metabolismo, innovation manager e investigadora de la Unidad de Nutrición y Salud del centro tecnológico Eurecat. Gil explica que las proteínas alternativas son aquellas que no provienen directamente de los animales, sino que se obtienen a partir de fuentes o de procesos distintos, ampliando las opciones para incorporar la proteína en nuestra dieta.
Entre estas opciones se incluyen:
- Proteínas de origen vegetal, derivadas de las legumbres, cereales o frutos secos;
- Proteínas procedentes de las algas, tanto microalgas como macroalgas, que destacan por su alto contenido proteico y por su riqueza en minerales y compuestos bioactivos;
- Proteínas obtenidas mediante fermentación, donde microorganismos como levaduras o bacterias transforman los ingredientes en productos ricos en proteína;
- Proteínas cultivadas, desarrolladas a partir de células animales en entornos controlados.
Gil destaca que las proteínas alternativas representan una «evolución tecnológica de la alimentación», ya que buscan reproducir la experiencia sensorial de los alimentos tradicionales (sabor, textura y valor nutricional) mediante procesos innovadores que mejoran la sostenibilidad y la eficiencia. «Son el resultado de aplicar biotecnología y ciencia alimentaria a los retos actuales de salud y medio ambiente», aclara.
Objetivo: Complementar a las proteínas actuales
La investigadora enfatiza que un aspecto importante sobre las proteínas alternativas es que no buscan reemplazar a la proteína de origen animal, sino complementarla y ampliar la variedad de opciones alimentarias disponibles. Además, el trabajo actual se centra en texturas, sabor y accesibilidad. La fermentación y la edición genética de cultivos y microorganismos serán clave para obtener nuevas proteínas e ingredientes con mejor perfil nutricional y funcional; no obstante, siempre dentro de los marcos regulatorios establecidos y de las evaluaciones de seguridad.
Gil explica que «esta línea de innovación, en la que España está presente en centros como Eurecat, refuerza la colaboración entre la ciencia, la industria y la cocina, y abre oportunidades para una alimentación más diversa, equilibrada y sostenible.»
Una alimentación innovadora y sostenible
«Todas las formas de proteínas alternativas contribuyen a diversificar las fuentes proteicas disponibles actualmente, impulsando una alimentación más innovadora y sostenible», asegura Gil. Ella resalta que el fomento de estas proteínas responde a tres grandes desafíos:
- Sostenibilidad ambiental: su producción requiere menos recursos naturales, como superficie agrícola y agua, y genera menos emisiones de gases de efecto invernadero.
- Seguridad alimentaria: contribuyen a diversificar las fuentes de proteína y refuerzan la autonomía alimentaria de los países.
- Salud pública: su incorporación a la dieta puede favorecer un consumo más equilibrado de proteínas y grasas, alineado con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
¿De dónde se obtienen?
Gil recuerda que las proteínas vegetales se extraen de legumbres (soja, guisante, lenteja), cereales (trigo, avena, arroz) o semillas y frutos secos: «El proceso consiste en separar la fracción proteica del resto de componentes de la planta (fibra, almidón, grasa), concentrarla y texturizarla para lograr una estructura similar a la carne o los lácteos. En algunos casos se combinan varias fuentes para obtener un perfil de aminoácidos más completo».
En el caso específico de las proteínas obtenidas por fermentación, Gil señala que levaduras y bacterias actúan como «pequeños ayudantes naturales» que transforman ingredientes vegetales, como legumbres o cereales, en productos con mayor contenido proteico, y mejor sabor o textura. «Este proceso se lleva a cabo en recipientes cerrados, donde se controlan la temperatura y los nutrientes, de manera similar a cómo se elaboran alimentos tradicionales como el yogur o el pan. A medida que crecen, los microorganismos generan compuestos que aportan aromas y consistencia, haciendo los alimentos más digestivos y agradables al paladar», detalla.
Respecto a la carne cultivada, Gil explica que esta procede de células animales reales, pero a diferencia de la carne convencional, estas células se desarrollan en entornos controlados que reproducen las condiciones que tendrían en su organismo. «A partir de una pequeña muestra de células musculares, los científicos crean un entorno con los nutrientes y condiciones necesarias para que las células crezcan y se multipliquen, formando un tejido similar al de la carne convencional.», concluye.
¿Son estas proteínas equivalentes a las de origen animal?
Desde el punto de vista nutricional, Gil afirma que las proteínas alternativas pueden cubrir las necesidades, pero su calidad depende del tipo de producto, la formulación y del conjunto de la dieta. «Las proteínas vegetales, por separado, a veces son más bajas en ciertos aminoácidos o se digieren en menor medida, por lo que combinarlas y elegir productos bien formulados mejora el perfil. En una dieta mediterránea, introducirlas de forma gradual y diversificada puede ser útil, prestando atención a micronutrientes como B12, hierro, yodo, calcio u omega-3, según cada caso. En etapas sensibles (infancia, embarazo, vejez) o con necesidades especiales, es prudente ajustar su consumo con asesoramiento profesional», concluye la especialista.
